La tavola
Una cucina per uomini in pieno vigore: la bottega al mattino, la lotta, il cavallo e il campo il pomeriggio. Si mangia ciò che l’orto e il frutteto danno, nella stagione in cui lo danno.
La giornata del Riad chiede molto al corpo. Il sellaio sta chino al banco per ore, il cantiere solleva pietra e calce, e il pomeriggio porta la furūsiyya: il cavallo, la lotta, il bastone del taḥṭīb, il pallone con i ragazzi del quartiere. La tavola è fatta per questo: dà forza, la rinnova, e la tiene alta dall’alba alla notte.
مَا مَلَأَ آدَمِيٌّ وِعَاءً شَرًّا مِنْ بَطْنٍ، بِحَسْبِ ابْنِ آدَمَ أُكُلَاتٌ يُقِمْنَ صُلْبَهُ
«Il figlio di Adamo non riempie recipiente peggiore del suo ventre: gli bastano alcuni bocconi che gli tengano dritta la schiena.»
Tradizione profetica (Tirmidhī, n. 2380; Ibn Māja, n. 3349)
Il detto continua: un terzo per il cibo, un terzo per l’acqua, un terzo per il respiro. Si mangia per stare in piedi, e si sta in piedi a lungo: piatti pieni di ciò che costruisce il corpo, e nulla che lo appesantisca.
Ciò che costruisce
Ogni pasto porta la sua parte di proteine. Il pesce azzurro della costa atlantica, sardine e sgombri, torna più volte a settimana; le uova ogni giorno; la carne d’agnello e di manzo con regolarità, cotta lentamente nel ṭājin o alla brace. I legumi, ceci, lenticchie, fave, accompagnano il pane e il cuscus d’orzo. Chi lotta e monta a cavallo ricostruisce il muscolo a tavola, e la cucina lo sa.
Al mattino. Uova, olio d’oliva, pane d’orzo o di semola integrale, olive, datteri, amlū (mandorle, olio d’argan e miele), un frutto di stagione.
A mezzogiorno. Il pasto grande: ṭājin di carne o di pesce con le verdure dell’orto, legumi, insalate crude e cotte.
Dopo il campo. Latte fermentato, il lben, con datteri e frutta secca: ciò che serve al corpo nell’ora in cui ne ha più bisogno.
La sera. Ḥarīra o zuppa di legumi, pesce o uova, verdure, frutta.
Dall’orto e dal frutteto
L’orto e il frutteto danno buona parte di ciò che va in tavola, e ciò che manca si compra al mercato del quartiere, nella stagione giusta. La cucina segue la terra: ciò che è maturo oggi entra nel pasto di oggi.
Primavera. Fave e piselli freschi, carciofi, asparagi, rucola, cipollotti, erbe giovani, le prime albicocche.
Estate. Pomodori in abbondanza, peperoni, melanzane, zucchine, cocomeri, fichi, uva.
Autunno. Melagrane, datteri freschi, uva, zucca, barbabietole, noci appena colte.
Inverno. Arance e limoni, cavoli e broccoli, rape, finocchi, spinaci e bietole, aglio e cipolle della dispensa.
Ogni giorno, in qualunque stagione: aglio, cipolla, prezzemolo e coriandolo freschi, zenzero e cumino nelle salse, olio d’oliva crudo sopra ogni cosa.
La dispensa
Sempre a portata di mano, nelle sale e sul banco di bottega: noci, mandorle, semi di zucca, datteri, fichi secchi, miele. Sono il cibo di chi lavora con le mani e non ha tempo di fermarsi. L’olio d’argan e il miele dell’Atlante entrano nell’amlū del mattino; i semi di sesamo nel pane.
Ciò che si beve
Acqua soprattutto, molta, e di più nei mesi caldi e nei giorni di cantiere. Il tè verde alla menta gira dopo i pasti, con poco zucchero. Il lben e il latte di mandorla d’estate. Le bevande zuccherate e i cibi industriali restano al mercato; l’alcool resta fuori dalla casa, come stabilisce la regola.
Il digiuno
Nel Ramadan la casa digiuna con la città. Il pasto della rottura comincia come vuole l’uso, con datteri e acqua, poi la ḥarīra; il saḥūr prima dell’alba è robusto: uova, pane, olio, latte, frutta secca. Il lavoro si sposta verso le ore fresche, e il campo dopo il tramonto.
Chi tiene la cucina
La cucina è un incarico della casa, come la porta e la biblioteca. I residenti vi passano a turno e imparano a fare il pane, a cuocere un ṭājin, a conservare ciò che l’orto dà in eccesso. Un uomo che sa nutrire una tavola sa anche nutrire una casa.
Vedi anche: Giardino e orto→, Una giornata al Riad→, La furusiyya→.
Le parole di questa pagina sono nel glossario comune; le opere citate nelle fonti; la casa sorella è Al-Funduq aṣ-Ṣiqillī.
