La table

La journée du Riad demande beaucoup au corps. Le sellier reste penché sur l’établi des heures durant, le chantier soulève la pierre et la chaux, et l’après-midi amène la furūsiyya : le cheval, la lutte, le bâton du taḥṭīb, le ballon avec les garçons du quartier. La table est faite pour cela : elle donne la force, la renouvelle et la tient haute de l’aube à la nuit.

مَا مَلَأَ آدَمِيٌّ وِعَاءً شَرًّا مِنْ بَطْنٍ، بِحَسْبِ ابْنِ آدَمَ أُكُلَاتٌ يُقِمْنَ صُلْبَهُ

« Le fils d’Adam ne remplit pas de récipient pire que son ventre : quelques bouchées lui suffisent, qui lui tiennent le dos droit. »

Tradition prophétique (Tirmidhī, n° 2380 ; Ibn Māja, n° 3349)

Le dit se poursuit : un tiers pour la nourriture, un tiers pour l’eau, un tiers pour le souffle. On mange pour tenir debout, et l’on tient debout longtemps : des plats pleins de ce qui bâtit le corps, et rien qui l’alourdisse.

Ce qui bâtit

Chaque repas porte sa part de protéines. Le poisson bleu de la côte atlantique, sardines et maquereaux, revient plusieurs fois par semaine ; les œufs chaque jour ; la viande d’agneau et de bœuf avec régularité, cuite lentement dans le ṭājin ou sur la braise. Les légumineuses, pois chiches, lentilles, fèves, accompagnent le pain et le couscous d’orge. Qui lutte et monte à cheval reconstruit le muscle à table, et la cuisine le sait.

Le matin. Œufs, huile d’olive, pain d’orge ou de semoule complète, olives, dattes, amlū (amandes, huile d’argan et miel), un fruit de saison.

À midi. Le grand repas : ṭājin de viande ou de poisson aux légumes du potager, légumineuses, salades crues et cuites.

Après le terrain. Lait fermenté, le lben, avec dattes et fruits secs : ce qu’il faut au corps à l’heure où il en a le plus besoin.

Le soir. Ḥarīra ou soupe de légumineuses, poisson ou œufs, légumes, fruits.

Du potager et du verger

Le potager et le verger donnent une bonne part de ce qui va à table, et ce qui manque s’achète au marché du quartier, à la bonne saison. La cuisine suit la terre : ce qui est mûr aujourd’hui entre dans le repas d’aujourd’hui.

Printemps. Fèves et petits pois frais, artichauts, asperges, roquette, oignons nouveaux, jeunes herbes, les premiers abricots.

Été. Tomates en abondance, poivrons, aubergines, courgettes, pastèques, figues, raisin.

Automne. Grenades, dattes fraîches, raisin, courge, betteraves, noix fraîchement cueillies.

Hiver. Oranges et citrons, choux et brocolis, navets, fenouil, épinards et blettes, ail et oignons de la réserve.

Chaque jour, en toute saison : ail, oignon, persil et coriandre frais, gingembre et cumin dans les sauces, huile d’olive crue sur toute chose.

La réserve

Toujours à portée de main, dans les salles et sur l’établi : noix, amandes, graines de courge, dattes, figues sèches, miel. C’est la nourriture de qui travaille de ses mains et n’a pas le temps de s’arrêter. L’huile d’argan et le miel de l’Atlas entrent dans l’amlū du matin ; les graines de sésame dans le pain.

Ce que l’on boit

De l’eau avant tout, beaucoup, et davantage aux mois chauds et les jours de chantier. Le thé vert à la menthe circule après les repas, peu sucré. Le lben, et le lait d’amande en été. Les boissons sucrées et les aliments industriels restent au marché ; l’alcool reste hors de la maison, comme le fixe la règle.

Le jeûne

Pendant le Ramadan, la maison jeûne avec la ville. Le repas de rupture commence selon l’usage, par des dattes et de l’eau, puis la ḥarīra ; le saḥūr avant l’aube est robuste : œufs, pain, huile, lait, fruits secs. Le travail glisse vers les heures fraîches, et le terrain après le coucher du soleil.

Qui tient la cuisine

La cuisine est une charge de la maison, comme la porte et la bibliothèque. Les résidents y passent à tour de rôle et apprennent à faire le pain, à cuire un ṭājin, à conserver ce que le potager donne en excès. Un homme qui sait nourrir une table sait aussi nourrir une maison.

Voir aussi : Jardin et potager→, Une journée au Riad→, La furusiyya→.